Modern Gastronomi Mattias Larsson AB, Björnö Tullnäs pl 1624A, 761 92 Norrtälje  -  E-post: mattias@moderngastronomi.se

All rights reserved © Modern Gastronomi 2011

Kombinera Mat & Dryck

Vad är smak och hur får man maten att smaka gott? Med hjälp av våra fem grundsmaker och olika konsistenser bygger jag grundstrukturen i maten. Sedan nyanserar jag den med hjälp av alla fantastiska, underbara aromer.

Men vad är det som är gott? Smaker och dofter uppfattas olika av alla. Dels beror det på tidigare referenser och erfarenheter, dels beror det på att vi har olika uppbyggnad av smak- och doftceller. Som kock har jag ofta ställt mig denna fråga. Vad jag hitintills har kommit fram till är att vi oftast blir väldigt nöjda då hjärnan får många intryck, speciellt när vi får fler intryck än vad vi föreställt oss. Det kan vara när en rätt exempelvis innehåller flera grundsmaker, många konsistenser och massor av aromer som också ska harmoniera med varandra.

Föreställ dig en sötsyrlig kycklinggryta med goda, köttiga kycklingbitar och het av chilifrukter, fylld av knastriga grönsaker och den rika doften av lime, apelsin, ingefära, koriander och kokos. Till det serveras nyfriterade, varma, knapriga bollar fyllda av krämig cheddarost. Det tror jag kommer att upplevas som gott av de flesta.

Ett exempel på när hjärnan får fler intryck än vad vi väntat oss kan till exempel vara när vi blir serverade en vit glass tillsammans med en brun muffins. Förväntningen kan vara en chokladsmakande, ljummen muffins med kall vaniljglass, men i själva verket är det en varm chokladmuffins smaksatt med kanel, kardemumma och apelsin, fylld med en krämig, limedoftande, vit chokladtryffel. Glassen, som är helt vit, kall och krämig, är smaksatt med mörkrostade, aromrika kaffebönor. Då har vi bjudit hjärnan på en riktig överraskning.

Grundsmaker
Surt hittar vi i massor av råvaror. Det första vi tänker på är kanske citron och vinäger, men vi hittar det ju även i bland annat fårost, äpplen och vin. Syra i maten balanserar jag med socker, sälta och fett. Syrliga rätter vill ha syrarika viner.

Salt är en av våra viktigaste grundsmaker. Salt skulle kunna kallas för smakförstärkare, för utan salt upplever vi det mesta som smaklöst. Salt i maten balanserar jag med syra och fett. Alla viner tycker om salt.

Sött sägs vara den första smak vi lär oss att uppskatta. Det första vi tänker på är kanske godis, sylt och läsk, men vi har socker i massor av råvaror. Bär, frukter, tomater, paprika, morötter och potatis är bara några. Sötman förstärker många kryddor såsom kanel och saffran. Sötma i maten balanserar jag med syra. Pepprighet i maten balanseras bäst med sötma. Ju sötare mat, desto sötare vin ska du välja.

Beskt sägs vara den svåraste smaken att lära sig tycka om. Beska hittar vi bland annat i grapefrukt, citrusskal, sallad och öl. Överdriven beska är sällan god, men den går lätt att balansera genom att exempelvis tillsätta lite vinäger och salt på det beska salladsbladet. Beska i maten balanserar jag med syra, sälta, sötma och fett. När du har besk mat bör du undvika viner med beska. En viss frukt och sötma i vinet är i stället att föredra.


Mötet mellan mat och vin                                                                                                                                                                   Ska det vara kött till rött och fisk till vitt? Nej, inte nödvändigtvis. Det som påverkar mer är om man har kokt, stekt eller grillat fisken, fågeln eller köttet. Sedan är det smaken man har kvar i munnen, vilken oftast kommer från såsen eller något annat tillbehör, som styr vinvalet.

Det kan skrivas en hel bibel i ämnet, men jag vill försöka ge ett par bra ledtrådar som du kan följa när du ska välja vin till maten eller välja mat till vinet. Det viktigaste är att vinet är minst lika gott till maten, som det är för sig självt. Det är så många detaljer som påverkar varandra, nedan finns en lathund som lotsar dig vidare på din resa för att finna det perfekta mötet mellan mat och vin.

Om jag vill ha syrligare mat tillsätter jag mer syra i form av kanske citron eller vinäger. Så långt är det enkelt att förstå, men att det i nästa led tillsammans med vinet blir annorlunda kräver lite extra tankeverksamhet och kunskap. Om jag har en väldigt syrlig rätt och ett syrligt vin, kommer det att upplevas som jättesyrligt då? Nej. Syran i maten minskar faktiskt upplevelsen av syra i vinet. När känslan av syra minskar drastiskt upplevs vinet som platt och obalanserat. Om känslan av syra bara minskas något kommer det fortfarande att upplevas som balanserat, och frukten i vinet kommer istället att lyftas fram. Samma sak som med syra gäller för sötma. Därför anser jag det vara nödvändigt att ett dessertvin ska vara sötare än desserten, annars kommer vinet att upplevas som surt och obalanserat.

Många som är nybörjare på att prova viner kan oftast känna en massa dofter, men ha svårt att sätta ord på dem. Sedan blir det lättare och lättare ju mer man provar, bland annat för att man får en mycket större referensram. Alla kan bli duktiga på att lära sig känna igen vad ett vin smakar. Mycket handlar om fokus och koncentration. Om du stänger dina ögon i en tyst miljö och doftar, smakar och tar dig tid att känna efter kommer du att hitta massor av spännande intryck. Viktigt också är att du litar på dig själv. Du kan aldrig ha fel i vad du känner! Det är genom att pröva och känna efter man lär sig bäst – om och om och om igen. Känn verkligen efter vad det är som förändras från när du bara dricker vinet till att du prövar vinet igen när du tagit mat. Lita på dina egna intryck och på dig själv.


Lathund för mötet mellan mat och vin
Använd dig av denna lathund i köket och påbörja din egen forskning. Det bästa sättet att lära sig är att känna efter, äta och dricka. Obs. Se dessa som ledtrådar. Det är inte heller så att det bara finns en uteslutande vintyp för varje rätt. Men det här är en bra guide, för att börja någonstans. Utveckla ditt eget sinne för vad du tycker fungerar.

Typ av mat                                   Val av vin
Rätter med rena, lätta smaker      Lätta viner
Smakrika rätter                             Smakrika viner
Syrliga rätter                                 Syrliga viner
Rätter med sötma                         Vin med sötma
Feta, krämiga rätter                      Viner med mycket struktur
Heta rätter                                     Viner med sötma eller mycket frukt samt låg alkoholhalt och minimal strävhet
    
Exempel
Kokt mat med ljus sås, som kokt sej eller kyckling med ångade grönsaker och vitvinsås 
Lätta, friska, eleganta viner, som Chablis alternativt Gruner Veltliner från Österrike

kokt eller stekt mat med sötma, som kokt eller wokad kött, fisk eller kyckling med grönsaker och nudlar i sweet chilisås  
Friska halvtorra viner, som tysk Riesling alternativt Chenin Blanc från Loire med restsötma

Stekt mat med ljus sås, som stekt kyckling eller hälleflundra med glaserade svartrötter och gräddig citronsås   
Vita ekfatslagrade strukturerade, som Chardonnay med ekfatskaraktär

Stekt mat med mörk sås, som grillad entrecote eller svärdfisk med grillad sparris och rödvinssås
Strukturerade, fylliga med påtaglig strävhet, som Bordeauxblandningar från Frankrike, Italien eller USA

Stekt mat med lätta eleganta smaker, som stekt kalv, kyckling eller gös med brynta kantareller och stekta svartrötter   
Lätta eleganta, bäriga viner, som viner av Pinot Noir

Guide till ytterligare fördjupning i hur maten påverkar vinet

Detta i maten                                    Gör att vinet känns
Sötma                                                 Friskare, beskare, strävare, mindre söt
Sälta                                                   Mildare, mindre söt, mjukare, mindre besk
Syra                                                    Sötare, mildare, mjukare, mindre besk
Beska                                                 Beskare, sötare, strävare, hetare, mildare
Chilihetta                                            Mindre söt, mildare, strävare, beskare, alkoholstarkare
Umami                                                Strävare, beskare, i vissa fall med en metallisk smak
Krämighet                                           Mildare och mjukare

Sedan är det alltid häftigt att kunna arommatcha vinet med maten eller vice versa. Med det menar jag att skapa liknande aromer i maten som vi har i vinet, det vill säga att om vinet doftar tryffel och örter så skulle det göra sig utmärkt med en knaprigt stekt majskyckling med tryffelrisotto och örtsky. Till en stekt hälleflundra med ugnsrostade grönsaker och ett aromsmör av rostad vitlök, passar det förträffligt med ekfatslagrade viner, då de för det mesta har smöriga och rostade aromer.