Från kust till kust…

Hoppas att ni njutit av en härlig midsommarhelg.

Jag har njutit fullt ut, varit helt ledig och hunnit med att både laga och äta god mat. Jag gillar ju det goda livet, inte bara mat och dryck utan också att njuta av allt det vackra och roliga som finns kring oss. Jag bor ju till stor del på vackra Rådmansö med vacker utsikt över Åkeröfjärden. Den vackra roslagsskärgården är helt underbar men jag kan inte säga att västkusten är mindre underbar.

Midsommarafton tillbringades på västkusten på fantastiska Käringön där vi fiskat, tillagat och ätit både krabba och makrill. Det känns lite som om vi inte gjort annat än sovit, lagat och ätit men det är väl det som är ledighet.

Nu är det en enda riktig arbetsvecka kvar för mig och jag ska hinna producera en jäkla massa recept, en plåtning, en dag då jag har mötesmaraton och så avslutar vi med ett härligt event på fredag kväll innan vi på Modern Gastronomi säger tack och hej för denna termin. Efter det så blir det vidare häng både på ostkusten och västkusten. Vi håller tummarna för fint bad- och grillväder!

IMG_6889

Vackra Käringön där jag tillbringade min midsommarhelg

IMG_6897

Nu tillbaka hemma på Rådmansö med datorn i knät men i en lika vacker och harmonisk miljö

 

Pizzakärlek!

Ja, så här dagen efter midsommarafton så finns det ju en viss typ av mat som min kropp ropar efter. Oftast är det ganska fet och smakrik mat och det är inte helt ovanligt att det är en bra hamburgare eller god pizza som hamnar i magsäcken.

Pizza_WEB

Pizza med sardeller, mozzarella, kronärtsskocka, soltorkad tomat och basilika från min kokbok, Grilla!

Se recept nedan.

Men det är skillnad på pizza och pizza och hamburgare och hamburgare. Jag har haft en extra stor kärlek i år till att grilla pizza bianco, dvs pizza där jag brer på creme fraiche el cream cheese i stället för tomatsås. Och sen vad som hamnar på pizzan är helt efter humör och tillgång. Nedan kommer ett recept på min pizza samt lite mer pizzainspiration.

Vill man inte grilla pizzan så går det självklart bra att tillaga i ugn och vilka pålägg man önskar är helt efter tycke och smak. Nedan kommer recept från min grillbok, Grilla!

Pizza med tomat, sardeller, kronärtskocka, mozzarella, champinjoner och basilika

pizzadeg

20 g jäst

1/2 l vatten

1/2 dl olivolja

ca 6 dl vetemjöl

ca 6 dl durumvetemjöl

1/2 tsk salt

 

500 g champinjoner

500 g kronärtskockshjärtan

600 g mozzarella

400–500 g passerade tomater

150 g sardellfiléer i olja

flingsalt, basilikablad och olivolja

 

Smula ner jästen i en degbunke och häll på fingervarmt vatten, 37°, och rör tills jästen löst sig. Häll i olja och mjölet och blanda i 8 minuter på låg hastighet i en degblandare, alternativt 15 minuter för hand (det är rätt mängd mjöl när degen släpper från bunkens kanter och klibbar i botten). Tillsätt saltet och blanda i ytterligare 2 minuter. Låt degen jäsa i ca 1 timme till dubbel storlek. Starta blandaren eller knåda degen tills luften har gått ur. Kavla ut fyra pizzabottnar.

Skiva champinjonerna. Dela kronärtskockorna. Skiva mozzarellan. Bred ut de passerade tomaterna på pizzabottnarna och fördela ut ingredienserna.

Lägg en baksten eller bakplåt som är avsedd för grillen på direkt värme och lägg på locket. Låt stenen bli riktigt varm och lägg sedan på pizzan och lägg på locket. Grädda i ca 10 minuter tills pizzabotten är krispig.

IMG_5791

Grillad pizza bianco med sparris, varmrökt lax, parmesanost och picklad lök

IMG_6307

Grillad pizza bianco med rödbetor, chevre, parmesanost, zucchini och lufttorkad skinka

 

Recept på jordgubbstårta och kvällsgrillning!

jordgubbstarta

Kvällen före midsommarafton och jag gissar att de flesta planerar och inhandlar morgondagens goda mat.

Mina recept på sillar hittar ni i det förra inlägget men här kommer recept på den obligatoriska jordgubbstårtan och om ni önskar ett gott enkelt recept till kvällsgrillningen 🙂

Tårtan är det min kära sambo som är bakbloggare på Damernas Värld som står för. Det är en tårta som hennes mormor brukade laga varje midsommar och jag kan lova att den är god 🙂

Till kvällsgrillningen rekommenderar jag en enkel och smakrik rätt. Vad sägs om grillad oxfilé och sparris med en god kakao- och chipotlesalsa? Recepten kommer nedan.

ChrisWine: Mattias Larssons tre menyer: grillat, höst och nyår.

Grillade oxfilémedaljonger med sallad av grillad sparris samt kakao- och chipotlesalsa

700 g oxfilémedaljonger

400 g sparris

salt, svartpeppar och olja

 

kakao- och chipotlesalsa

1 vitlöksklyfta

30 g soltorkad tomat

2 chipotle (rökt chili)

2 msk rödvinsvinäger

2 msk honung

2 msk olivolja

4 msk olja med neutral smak

4 tsk kakaopulver

salt

 

80 g salladsskott

olivolja och flingsalt

 

Skala och hacka vitlöksklyftan. Hacka soltorkad tomat och chipotle. Lägg hacket i en mixer tillsammans med övriga ingredienserna till salsan. Mixa i en minut och smaka av med salt.

Pensla oxfilén med olja, salta och peppra den. Skär av bort de 2 nedersta cm från sparrisen och vänd den i olja och salt. Grilla oxfilén på hög temperatur ca 2 minuter på varje sida tills kärntemperaturen är 56 C. Grilla sparrisen ca 3 minuter, tills den är mjuk och har en fin grillyta. Blanda upp den nygrillade sparrisen med salladsskotten och smaka av med olivolja och flingsalt.

Recept på jordgubbstårta med maräng

Ingredienser till jordgubbstårtan:
75 gram smör
1,5 dl socker (eller råsocker)
4-5 äggulor
5 msk mjölk

1,5 dl vetemjöl
1,5 tsk bakpulver
Rivet skal från 1 citron

Maräng till jordgubbstårtan:
4-5 äggvitor
3 dl socker
mandelspån

Topping till jordgubbstårtan:
6 dl grädde
3 dl hallon (färska eller tinade)
0,5-1 msk florsocker
skal från en lime
jordgubbar
mynta eller citronmeliss

Så här gör du jordgubbstårtan

1. Värm ugnen till 175 grader. Vispa smör och socker poröst.

2. Tillsätt äggulorna en i taget och mjölken. Blanda i mjöl, bakpulver och de rivna skalet från citronen.

3. Bred ut i en ugnsplåt på bakplåtspapper. Det blir ett ganska tunt lager.

4. Vispa upp äggvitorna till ett fast skum, vispa sen i sockret på hög hastighet. Bred marängen på tårtbottensmeten, strö över mandelspån.

5. Grädda i ugnen i ca 45 min, sänk ugnsvärmen till 150 grader när du sätter in den.

6. Låt kakan svalna och vispa grädden med hallon och florsocker. Bred grädden över marängen och toppa med jordgubbar, mynta och riven lime. Skär i rutor och servera.

Tips!

1. Blanda grädden med lite lemon curd för variation.
2. Skär tårtan på mitten och lägg ena halvan uppe på den andra för att få en högre maffigare tårta! Eller gör en dubbel sats för en stor dubbeltårta för stora sällskap.

 

Sillrecept till midsommar

Sill den heligaste rätten som vi äter vid alla våra högtider. Sill är något som jag faktiskt aldrig tröttnar på. I helgen lade jag in mina sillar inför för midsommar men. Jag vet många som inte hunnit med det än men än är det inte försent.

Här kommer 2 recept som jag gjorde för en julbok tillsammans med Mat och Vänner för några år sedan. Fotograf är David Back.

julboken2012_021

Fänkålssill

200 g urvattnad sillfilé

 

Inläggningslag:

 

½ dl ättikssprit

1 dl socker

1 ½ dl vatten

2 tsk krossade fänkålsfrön

1 tsk rivet apelsinskal

1 lagerblad

½ rödlök

¼ fänkål

 

Skala och skiva rödlöken tunt. Skär bort roten från fänkålen och skiva den tunt. Koka upp lagen med kryddorna, lägg ner och grönsakerna och kyl därefter ner lagen. Lägg ner sillfiléerna i den kalla lagen och låt stå i ca 3 dygn.

Skiva sillfiléerna i sneda 1 cm-skivor före servering.

 

 

Senapssill

200 g urvattnad sill

1 msk flytande honung

1 msk äppelcidervinäger

3 msk svensk senap

1 ½ dl olja med neutral smak

1 msk finhackad dill

salt

 

Vispa samman honung, vinäger och senap. Tillsätt oljan sakta under ständig vispning och smaka av med salt och dill.

Skiva sillfiléerna i sneda 1 cm-skivor. Blanda därefter ner sillen och låt marinera i minst 1 dygn.

 

 

Lingon- och enbärsill

200 g urvattnad sillfilé

 

Inläggningslag:

½ dl ättikssprit

1 dl socker

1 ½ dl vatten

2 tsk krossade enbär

1 krm krossad kryddpeppar

1 lagerblad

2 msk lingon

½ röd lök

1 liten palsternacka

 

 

Jobba hemifrån

Jag älskar mitt hus ute på Rådmansö. Jag hade en dröm om att få rita och bygga ett hus vid havet och jag följde mina drömmar och har bott här nu i ett halvår. Det känns tråkigt att behöva att åka hemifrån även om det är så att jag ska ut på ett kul jobb eller något annat kul evenemang.

Tur är att jag i huset har en matstudio där jag kan jobba ifrån. Här förbereder jag plåtningar, vi kör en del plåtningar här och jag kan ta emot sällskap för unika middagar eller konferenser. I veckan har jag jobbat nere i stan på dagarna men hunnit med att ha  ett par evenemang hemma i studion.

Nedan kommer lite bilder men vill du se fler bilder från från studion och bygget så kolla in instagram #minmatstudio

FullSizeRender-11

Lime- och basilikapanna cotta med rabarber, hallon, maräng och mandelsmulor

FullSizeRender-12

Salmalax och primörer i en rostad kykling- och lapsang soushongbuljong med ingefära- och soyamajonnäs

 

FullSizeRender-13

Mellan regn och sol igår kväll

 

FullSizeRender-14

Rätt nr 2 på G

FullSizeRender-15

Dukning på G

IMG_6768

Jag älskar verkligen mitt kök och vill jobba mer hemmifrån 🙂

FullSizeRender-16

Terassen

FullSizeRender-17

Skönt konferenshäng

FullSizeRender-18

Här avslutar konferensgänget med att var med och laga deras meny

FullSizeRender-19

Min kollega Daniel inspirerar deltagarna

 

IMG_5531

Vem älskar inte vatten?

FullSizeRender

Som  sagt, ganska härligt att jobba hemifrån. Här är från en plåtning tidigare i våras

 

Vad gör en matstylist?

höghojdsplatning

En stor del av mitt arbete är att jobba som matstylist. Jag kockar och producerar recept för tidningar, tv, radio, reklam, böcker, broschyrer m.m. Jag fotar ingenting själv förutom förstås med min Iphone men det är ju aningens enklare bilder än det som jag får betalt för att göra. Jag jobbar med många olika fotografer och uppdragen varierar rejält. Jag stylar allt i från en matbild som ska visas på en stortavla eller helsidesannons till en matbild som ska bli en förpackning till inspirerande tidningsjobb.

Att plåta och styla mat är verkligen ett yrke i sig och när man förklarar för folk att vi normalt plåtar ca 6-8 bilder på en dag så är det få som förstår vilken tid och arbete som ligger bakom. Jag har stylat reklamjobb där vi gjort 2 bilder på en heldag eller ibland jobbat över 12 timmar för ett rörligt klipp som ska klippas ihop till ett 45 sekundersklipp. Mat måste se snyggt ut och också smaka genom bilden. Det som är snyggt i verkligheten behöver inte bli snyggt i kameran och ljuset som fotografen sätter är extremt viktigt.

Nu har vi plåtat reklam, instängda i en mörk studio medan solen och värmen gassat utanför. För ca ett år sen plåtade vi detta härliga jobb som publiceras i nya numret av Allt Om Mat Grillspecial. Fotografen som tog detta var Wolfgang Kleinschmitt.

FullSizeRender-10

Allt som går att tillaga på spisen eller i ugnen går att tillaga på grillen!

FullSizeRender-7

Soyamarinerad grillad rotseleri med koriandercreme som tilltugg och grillad pilgrimsmussla som förrätt

FullSizeRender-9

Grillade blåmusslor är något som jag älskar!

FullSizeRender-8

Grillad kalv, chorizo och kål till huvudrätt och en god grillat körsbärskompott till dessert

 

The Flying Elk

Det finns inte tid nog för att äta på alla fantastiska krogar. Det finns så många krogar bara i Stockholm som jag inte hunnit besöka. En av dom har varit The Flying Elk men häromdagen var det äntligen dags. Andra måstekrogar som jag inte hunnit besöka än är Esperanto, Pubologi, Farang, Agrikultur, Volt, Oaxen… Tid och pengar behövs 😉

På TFE var det i alla fall grymt gott, perfekt tillagat, trevlig och skön service och jag måste säga billigt. Det där med pris är ju relativt och det beror ju förstås på hur mycket man värderar god mat. En avsmakningsmeny ligger på 695:- och ungefär lika mycket till om man ska ha dryckespaketet. En jämförelse är ju Frantzéns andra restaurang, då förstås med 14 serveringar och med 2 stjärnor, då landar menyn på 2500:- och 1500:- för dryckerna. Lite Champagne före samt kaffe och avec efter så har man på en kväll gjort av med sisådär 5000:- för en middag!

Här var menyn som vi blev serverade. Se bilder nedan!

Ostron fine de Normandie

Flädergrädde, torkade krusbär & riven valnöt.

 

Rabarbermacaron med anklever

Torkat granatäpple, syrliga jordgubbar & 100-årig balsamvinäger.

 

Löjrom från Kalix

Langos på blomkål & dinkel med lättstekt sidfläsk, syrad grädde, brynt smör samt inlagd lök.

 

Dykfångad pilgrimsmussla ”signatur”

Tryfferad äggröra med friterad potatis, soja & lättrökt brynt smör.

 

Vårlamm & stekt vit sparris

Serveras med toppmurklor, ramslök, hollandaise, lammsky & kronärtskockspuré.

 

Eton Mess

Schweizisk maräng med rostad vit choklad, jordgubbar x 4 med citronverbena samt kärnmjölksmousse smaksatt med ingefära & vanilj.

 

Chokladtryfflar

FullSizeRender-5 FullSizeRender-1 FullSizeRender-4 FullSizeRender-6

FullSizeRender-3 FullSizeRender-2
 

Gott och grillat till helgen och recept på en rökig chokladtryffel

Jag älskar ju att grilla och gör det så mycket jag bara kan men det har varit  extra mycket grillande för mig sista tiden. Jag har varit iväg på en liten miniturné för Elitfönsters räkning där jag besök 7 återförsäljare mellan Lund och Luleå. jag inspirerade med en liten föreläsning kring eld, rök och kol och efter det bjöd på en härligt rökig och grillad middag. Det har varit fantastiskt kul men samtidigt är man glad när det är över då det inneburit långa dagar med lååånga resor.

I helgen är jag ledig och kommer självklart att passa på att grilla då med men då hemma och med ett glas vi i ena handen och grillpincetten i den andra 🙂

Nedan kommer ett gott grillrecept på lamm som jag tycker att ni ska pröva i helgen samt en riktigt god men enkel chokladtryffel som jag smaksätter med rökig whisky och tobak!

IMG_6681

Lite bilder från grillturnén

Rökta lammkotletter med caponata och getostcrème

4 portioner

 

800–900 g lammracks

salt och peppar

 

caponata

2 vitlöksklyftor

1/2 aubergine

1 paprika

1/2 gul lök

2 blekselleristänger

3 tomater

olivolja till stekning

1 msk kapris

2 msk russin

1 msk vinäger

1/2 msk strösocker

salt

 

getostcrème

100 g chèvre

1 dl crème fraiche

salt

1 msk finhackad rosmarin

 

Börja med caponatan: Finhacka vitlöken och tärna alla grönsaker grovt. Hetta upp lite olivolja i en kastrull och fräs vitlök, aubergine, paprika, lök och selleri snabbt. Lägg i tomathacket och låt det sjuda på svag värme i ca 20 minuter.

Tillsätt kapris, russin, vinäger och socker och låt puttra ett par minuter till. Smaka av med salt.

Smula ner chèvren i en bunke och vispa snabbt ihop det med crème fraichen. Smaka av med salt och strö över rosmarinen.

Salta och peppra lammracksen. Grilla dem över indirekt värme med rökspån i ca 20 minuter tills kärntemperaturen är runt 52°. Låt köttet ligga och vila i 10 minuter och skär sedan upp lammkotletterna. Servera med caponatan och getostcrèmen.

 

Rökig tobakstryffel

240 g mörk choklad

2 dl vispgrädde

ca 1 msk tobaksblad (smula ner en bit cigarr)

3 cl rökig whisky

flingsalt (om du vill chiliflingsalt eller hickoryflingsalt)

Hacka chokladen och lägg den i en matberedare. Koka upp grädden och dra av från plattan. Lägg ner lite tobak (från en nersmulad cigarr) i grädden och låt det stå och dra i ca 5 minuter. Sila ner grädden och häll ner whiskyn över chokladen. Mixa till en jämn och fin chokladtryffelcreme. Häll upp tryffeln i en liten ask eller bunke och kyl ner. Skär bitar av tryffeln i önskad storlek. Låt dom stå i rumstemperatur ca 30 minuter före servering och toppa med lite flingsalt.

 

2 goda recept för Sveriges nationaldag

Visst är det härligt att vi fått en extra ledig dag för att fira Sveriges nationaldag. Jag tycker att vi ska tillfälle i akt att tillaga något extra gott och dricka något riktigt gott till. Jag valde ut en lyxig hummerförrätt och en supersomrig och enkel dessert från min senaste bok Fredagskockens helgmenyer. Vill du ha en smarrig varmrätt också så rekommenderar jag rödingen (tidigare inlägg på bloggen).

Fira ordentligt och njut nu av en extra ledig dag!

FullSizeRender

Hummer, bondbönor, salladslök och fänkål i citron- och myntaemulsion

1 kokt hummer

 

½ gul lök

1 vitlöksklyfta

2 dl kycklingbuljong

1 dl pressad citronjuice

60 g smör

250 g bondbönor (ca 80 g pillade) (går att ersätta med edamamebönor)

2 salladslökar

¼ fänkål

2 msk finstrimlad mynta

olivolja och salt

 

Går att förbereda.

Skala hummern och skär hummerköttet i mindre bitar.

Finhacka lök, vitlök och fräs i 1 minut med olivolja i en kastrull. Häll på buljong, citron och låt koka ca 5-10 minuter tills 1 dl återstår.

Plocka ut bondbönorna från skidan. Koka upp saltat vatten och koka bondbönorna i 1 minut och kyl sedan snabbt ner dom i isvatten. Riv ett litet hål i bönan och tryck ut dom från skalet. Finstrimla salladslöken och fintärna fänkålen.

 

Vid servering.

Koka upp citronbuljongen och mixa ner smöret och myntan till en homogen emulsion (smörsås).

Lägg ner fänkålen i emulsionen och låt den småputtra ca 1 minut. Dra av kastrullen från plattan och lägg därefter ner dom pillade bönorna och salladslöken.

Fördela hummern i 4 små djupa tallrikar och häll över den varma emulsionen.

 

 

Sommarsuisse med jordgubbar, hallon, maränger, kola och lättvispad grädde samt fläder- och basilikasirap

300 g jordgubbar

250 g hallon

1 dl vispgrädde

½ dl karameliserad kondenserad mjölk

 

2 dl koncentrerad flädersaft

½ dl finstrimlad basilika

till servering;

maränger

 

Går att förbereda.

Koka upp flädersaften och låt den koka tills hälften återstår. Kyl ner. Mixa flädersaften med basilikan.

Ansa bären.

 

Vid servering.

Lättvispa grädden och dela jordgubbarna. Varva maränger med grädden och bären. Ringla över sirapen och klicka på kolan.

 

 

 

Recept till helgens förrätt

Färskpotatis är en av mina favoritprimörer. Att få äta en perfekt tillagad färskpotatis är en riktig lyx. Nedan kommer ett recept på en riktigt fin färskpotatisförrätt med riktigt svenska smaker.

färskpotatis

Färskpotatis som är gaffelmosad med en gräsig olivolja, svensk gott smör, Kalixlöjrom, gräddfil, gräslök, dill och lite picklad rödlök.

färskpotatis1

Ett glatt gäng hemma i Min Matstudio som lagade denna förrätt under ledning av min kollega Daniel

Färskpotatisstomp med Kalixlöjrom, gräddfil, ansjovismajonnäs och picklad steklök

40 g löjrom

½ dl gräddfil

1 msk finhackad gräslök

dill

 

färskpotatisstomp

200 g färskpotatis

25 g smör

1+1 msk olivolja

salt

 

picklad steklök

2 små röda steklökar

1 dl vitvinsvinäger

2 msk strösocker

salt

 

anjovismajonnäs (räcker till fler)

2 äggulor

3-4 anjovisfiléer

1 msk vitvinsvinäger

1 tsk svensk senap

1 ½ dl olja med neutral smak

salt

 

Går att förbereda.

Koka upp vinäger och socker med en liten nypa salt. Skala och klyfta steklöken och lägg ner den i den kokande lagen och dra av kastrullen. Låt löken svalna.

Lägg äggulor, ansjovis, vinäger, senap och salt i en matberedare och starta mixern. Tillsätt oljan droppvis till en tjock majonnäs.

 

Vid servering.

Skala och koka potatisen i rejält saltat vatten tills den är precis genommjuk. Häll av vattnet direkt och låt potatisen ånga av 5 minuter. Lägg potatisen i en ny kastrull och mosa den tillsammans med smöret och 1 msk olivolja. Smaka av med eventuellt salt.

Fördela stompet på 4 tallrikar. Ringla över resterande olivolja. Klicka på gräddfil, löjrom och ansjovismajonnäs. Strö över gräslök och plocka över lite picklad steklök. toppa gärna med små dillkvistar.